돼지고기 가운데서도 숙성고기를 쉽게 찾아볼 수 있다. 이제 숙성육은 대세가 됐지만 그중에서도 장기 숙성시킨 돼지고기가 눈길을 끌고 있다. 돼지고기를 숙성시키면 육질이 더욱 부드러워진다.

서울 성동구 ‘시간을 파는 고기집 스무날’은 국내 최초로 한돈에 털곰팡이를 흡착시켜 숙성시키는 ‘털곰팡이 돼지고기’(사진)를 선보였다. 멀리서 보면 고기 겉 부분에 흰 털이 난 것처럼 보일 정도다. 한돈을 최소 20일 정도 숙성시키는데, 7일째부터 곰팡이가 붙기 시작한다. 20일 이상 숙성하면 육즙이 응축되고 고기에서 블루치즈향이 난다. 숙성 방법은 드라이에이징과 유사하다.

물론 털곰팡이가 붙은 채로 먹는 건 아니다. 털곰팡이 부분만 제거해 고기를 먹기 좋게 손질한 후 내놓는다. 목심 이외에도 삼겹살·목갈비가 오랜 기간 숙성된 상태로 제공된다. 한정판인 목갈비는 600시간 정도 건조 숙성시킨다. 굽는 방식은 일반 고기와 똑같다. 겉면을 제거한 고기를 앞뒷면으로 잘 구우면 완성이다. 지금까지와는 또 다른 돼지고기맛을 즐길 수 있다.